المحتويات
الجبنة القديمة
الجبنة القديمة أو المِش من أهم المأكولات المصرية المشهورة، ويعتبر تناولها من الروتين الغذائي اليومي خاصة لسكان الريف المصري والصعيد بشكل خاص، وفيما يلي سنتحدث عن طرق سهلة وبسيطة لصنع الجبنة القديمة بالمش في البيت حتى نضمن سلامتها وجودتها للحفاظ على صحتنا وصحة أبنائنا.
طريقة عمل الجبنة القديمة الصعيدي الاصلية
لعمل الجبنة القديمة الصعيدي الاصلية يجب احضار المكونات التالية:-
المكونات:
١- كيلو جبنة قريش.
٢- كيلو حليب مغلي.
٣- كوب مورتة.
٤- كوب من الملح.
٥- ثلاث ملاعق كبيرة حمص السبوع مطحون وناعم.
٦- ربع كوب زيت.
٧- ملعقتان صغيرتان بودرة شطة.
٨- ثلاث ثمرات فلفل أحمر حار.
٩- ملعقة صغيرة بابريكا.
١٠- ثلاث ثمرات فلفل أخضر.
١١- ربع كوب من الترمس.
طريقة التحضير:
١- نضع الجبنة القريش في مصفاة بلاستيك ونرش ثلاث أرباع كوب من الملح والشطة حتى نغطي كل الجبنة من الجوانب.
٢- نضع طبق تحت المصفاة ونتركها يوم كامل لكي نصفي الماء مع تغطيتها بفوطة نظيفة. ٣- نحتفظ بكمية قليلة من الماء المصفى.
إقرأ أيضا:طريقة عمل عصير النعناع٤- نذيب المورتة على نار هادئة.
٥- نضع الحليب وباقي الملح في وعاء كبير ونقلب جيدا ثم نضيف البابريكا والمورتة ونقلب أكثر.
٦- نحضر برطمان زجاجي كبير ونظيف ونضع خليط الحليب ونضيف الحمص مع التقليب لمدة دقيقتين.
٧- نضيف قطع الجبن مع الفلفل الحار والماء المصفى من الجبن والترمس.
٨- نضع الزيت على الوجه ونغطي البرطمان بورق قصدير أو قطعة شاش ونحكم غلق البرطمان جيدا.
٩- نضع البرطمان في مكان جاف لمدة ثلاثين يوم.
طريقة عمل الجبنة القديمة للشيف هالة
الشيف هالة متميزة بصناعة الجبن اللذيذة ولعمل الجبنة القديمة بطريقتها يجب احضار المكونات التالية:-
المكونات:
١- ثلاث ثمرات من الطماطم على شكل مكعبات.
٢- مش.
٣- خيار مبشور.
٤- جزر مبشور.
٥- طحينة.
٦- زيت.
طريقه التحضير:
١- ضع المش مع الزيت في وعاء عميق.
٢- نضيف الطحينة ونقلب جيدا. ٣- نضع الجزر والخيار المبشور والطماطم المكعبات إلى المش ثم نقدمه.
طريقه عمل الجبنة القديمة للشيف نجلاء
لعمل الجبنة القديمة على طريقة الشيف نجلاء يجب احضار المكونات الآتية:
إقرأ أيضا:طريقة عمل الحلاوة الطحينية في المنزلالمكونات:
١- كوب ونصف ملح.
٢- نصف كوب شطة ناعمة.
٣- كوبان شرش.
٤- لبن.
٥- ملعقة كبيرة كركم.
٦- كوبان مش.
٧- ربع كوب ترمس دنكار.
طريقة التحضير:
١- نقلب قطعة الجبن مع خليط الشطة والملح ونتركهم ليلة داخل مصفاة لكي نتخلص من الملح.
٢- نقوم بتسخين شرش اللبن على النار ونضيف إليها المش.
٣- نضيف جزء من الملح والشطة والكركم ثم نضع الجبن في برطمان مع الدنكار الملفوف بقطعة شاش.
٤- نضيف الترمس وخليط المش للجبنة في البرطمان.
طريقة عمل الجبنة القديمة بالطحينة
لعمل الجبنة القديمة بالطحينة يجب احضار المكونات التالية
المكونات:
١- كوب جبن قديم ( مش).
٢- ملعقة كبيرة طحينة.
٣- ثمرة فلفل أخضر حار مفروم. ٤- ثمرة طماطم مقطعة مكعبات. ٥- ملعقتان كبيرتان جبن أبيض. ٦- ملعقتان كبيرتان زيت عباد الشمس.
٧- شطة حسب الرغبة.
طريقه التحضير:
١- نحضر وعاء ونضع الجبن القديم والجبن الأبيض فيه ونهرسها جيدا باستخدام الشوكة.
٢- نضع الطحينة مع ملعقة زيت وشطة حسب الرغبة ونقلبه جيدا.
إقرأ أيضا:طريقة عمل عصير النعناع٣- نضيف الطماطم مع الفلفل الأخضر ونقلب كل المكونات حتى تمتزج.
٤- نضع خليط الجبن القديم في طبق التقديم ونضع ملعقة الزيت المتبقية على الوجه ونقدمها مع العيش البلدى أو الفطير.
طريقة تخزين الجبنة القديمة
لمعرفة كيفية تخزين الجبنة القديمة نقوم بإحضار الكمية التي نرغب في تخزينها مع كمية من الشرش ونضيف إليها فلفل أخضر أو زيتون أو شطة أو أي شيء نريد أن نعطي به نكهة للجبن ثم نأتي بعلبة محكمة الغلق جيدا من البلاستيك أو الصفيح ونضع فيها الجبن داخل كيس نظيف من البلاستيك الأبيض ونغلقه بإحكام حتي لا يتسرب الهواء ثم نضعه في العلبة أو عبوة التخزين ونغلقها بإحكام لمدة شهرين أو ثلاثة ولا يجب فتحها قبل هذه الفترة.
طريقة عمل الجبنة البيضاء القديمة
المكونات:
١- حليب بقري أو حليب غنم.
٢- إنزيم الرنين أو منفحة الجبن.
٣- كلوريد الكالسيوم.
٤- ملح.
٥- مستكة.
طريقة التحضير:
١- نصفي الحليب من الشوائب العالقة به باستخدام قطعة من القماش النظيف.
٢- نبستر الحليب عن طريق تسخينه على درجة حرارة ٧٢ درجة مئوية ونتركها لمدة عشرين ثانية.
٣- نبرد الحليب تبريد سريع أي صدمة التبريد عن طريق وضع وعاء الحليب في وعاء أكبر به ماء وثلج حتى تصل درجة حرارته إلى ٣٧ درجة مئوية.
٤- نضيف أنزيم الرنين بنسبة ٢ جرام لكل مئة لتر من الحليب ونضيف الكمية المطلوبة من أنزيم الرنين في كمية قليلة من الماء ونحركها جيدا لمدة دقيقة ثم نضيفها إلى الحليب ليعمل أنزيم الرنين على تجبن الحليب على درجة حرارة ٣٧ درجة مئوية.
٥- نضيف كلوريد الكالسيوم بعد الرنين بنسبه عشرين جرام لكل مئة لتر من الحليب ونضيف كلوريد الكالسيوم مع القليل من الماء ونضيفه إلى الحليب ونحركه لأن كلوريد الكالسيوم يحسن من جودة التجبن ويزيد من سرعة عمل أنزيم الرنين.
٦- نترك الحليب مدة ثلاثين دقيقة أي مرحلة التحضين.
٧- تتكون خلال مرحلة التحضين خثرة الجبن حيث ينفصل تدريجيا المصل الأصفر.
٨- نعمل قطاعات طولية وعرضية على خثرة الجبن بواسطة سكين لكي يسرع فصل المصل.
٩- نحرك الخثرة ونتركها لمدة عشر دقائق.
١٠- نضغط على الخثرة بقطعة كبيرة من الشاش ونلفها ونضعها داخل صينية كبيرة.
١١- نضغط على الخثرة لتأخذ شكل القالب.
١٢- نكبس الجبنة داخل قطعة الشاش.
١٣- نزيل الأوزان ونخرج قالب الجبنة من قطعة الشاش.
١٤- نقطع الجبن بحسب الأحجام والأشكال المطلوبة.
١٥- نقوم بتمليح الجبنة عن طريق رش طبقة من الملح فوق كل طبقة من الجبن.
١٦- نحفظ الجبن في الثلاجة لمدة ٢٤ ساعة.
